淮扬菜是指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜，流传与形成与江苏淮安、扬州、镇江、安徽中部一带，是中国汉族的传统四大菜系之一，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美称……

居长龙，男，1940年4月4日生于江苏扬州。中国烹饪大师，国际中餐大师，中国淮扬菜代表人物之一，省级非物质文化遗产扬州三把刀·烹饪技艺省级传承人、扬州市级非物质遗产传承人、居氏料理室创始人、亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委、扬州大学烹饪学院兼职教授，改革开放40年功勋大师……

PART 01

 居大师与淮扬菜的故事 

居大师与淮扬菜的故事，这得从大师年轻时谈起：居大师出生的年代正值解放后，新中国成立之际，各行各业百废待兴。1959年，20岁的居长龙进入苏北农学院食堂成为了一位炊事员。

那个年代，炊事员的工作常被人瞧不起，经常得不到别人的尊重。年轻的居长龙产生了动摇，决定不在这一行长期做下去，另谋它职。时任苏北农学院领导成克给了居长龙一些鼓励和启发，这给居长龙增长了信心，开始努力工作。居长龙勤恳认真的工作态度得到了领导的认可，领导给了居长龙更多晋升的机会。

1960年，在农学院领导的安排下居长龙到往扬州烹饪学校学习厨艺，在学校里潜心学习理论知识，而后在富春茶社实践操作。在富春茶楼实习的时候，遇见了一位在前台收银的女孩，吴宝芬，居大师现在的妻子。说起来，居大师能够遇见一生的爱人也跟淮扬菜有一定的渊源。两年后居大师又回到苏北农学院食堂工作。成家后的居长龙事业心更重了。在苏北农学院的食堂内，居长龙把自己的心沉淀下来，踏实地、认认真真地开启了他一生的厨师事业。他努力练习厨艺基本功：刀工的掌握、火候的掌控……正是年轻时基本功的练就，为他日后的烹饪事业打下了坚实的基础。

居长龙认为：“世界上没有简单的事情，把自己的心沉淀下来，踏实地做好一件事更是难上加难，只有内心有了喜欢，有了热爱才能让难得事情变得不难。”这是他自己在从事烹饪事业得过程中总结出来得。因为热爱，也有了兴趣。每当自己做好一道菜，做好一桌菜，得到了别人的肯定的时候，乐趣就从中而来。

关于烹饪淮扬菜，居大师也有自己独到的见解。经居长龙烹饪的淮扬菜，有三个方面是最重要的。其一就是要讲究色香味形，这也是淮扬菜最大的特色之一，也是淮扬菜收到人们青睐的原因之一。扬州自古以来就受到到文化的熏陶，自然而然，淮扬菜也受到扬州文人地域文化的影响。烹饪出来的每一道淮扬菜就像是一幅文人画，清新淡雅，颇具书画作品的意味。居大师认为，烹饪的过程也就是写字作画的过程。因此，尽管居长龙大师的文化水平不高，但身上总带着一股文人的气质。初见居大师的人，都不会会想到是一位厨师。其二就是基本功，这是烹饪最基本的条件。如著名淮扬菜品文思豆腐，这道菜的烹制对于基本功的要求极高。刀工，火候的把控，这些都是成就这道名菜背后的秘密。其三，也是居大师最为注重的一个方面，“做菜先做人，想要厨艺好，就要有厨德。”做不好人，也做不出好吃的菜。对于中国博大精深的饮食文化，要虔诚地、潜心去继承和发扬。这同时也影响了居长龙的收徒标准。居长龙大师至今，门下只有不到四十名弟子，这也源于居长龙对于徒弟的严格要求，一是要善良，二是要有责任心，三是要能吃苦。如此严苛的收徒条件再加上居长龙的精心教导，居大师培养出了一批优秀的海内外弟子。这三个条件同时也是居大师一直严格要求自己做到的，居大师能练就如此精湛的厨艺，并且能够努力做到行业的顶尖水平，与对自己严格的要求一定有很大的关联。

PART 02

  居大师与“红楼宴”

居大师是“红楼宴”的研发人。1984年，在与红学家冯其庸先生、烹饪理论家陶文台先生的讨论交流后，居长龙率领弟子，深入研究《红楼梦》书中的佳肴，以淮扬菜为主打，让出现在文学作品里面的美味摆上了饭桌，研制出了淮扬菜宴席——“红楼宴”。

 “红楼宴”中的菜品“茄鲞”，是复刻红楼佳肴的成功作之一。自“红楼宴”诞生，居大师传承、传播、发扬淮扬菜之路也就真正开启，并且走上了让淮扬菜走出国门。

PART 03

  只身赴日，传扬美食三十年 

1988年，在政府的推荐下，居长龙秉持着“美食无国界”的真心去到日本千叶县知味斋饭店传授厨艺。在日本著名饭店三笠会馆工作时，担任“中国料理总料理长”。居长龙发现，日本人对于中国菜的认知非常少，便加深了要让淮扬菜深入日本的想法。去到日本后，居长龙认真地烹饪淮扬菜，用自己精湛的厨艺将当时工作的餐馆——三笠会馆一直主打的中国上海菜改为中国淮扬菜，将店名“中国上海菜泰斗”改为“淮扬菜秦淮春”。

这为淮扬菜的传播，又增加了新的受众，更是加深了日本人对中国菜系的认知。在日本，居长龙每年都会举办六次“扬州名菜特别赏味会”，如菊黄蟹肥宴、满堂吉庆宴、长夏清补宴、梅花宴、鱼米之乡宴、红楼宴、琼花宴……每一场宴会的名字都源自扬州，吸引了众多日本人前来品尝。从宴会的名称、菜品的名称、菜品的口味，这些都大大加深了日本人对于淮扬菜、对于扬州、对于中国菜乃至对于中国的认知。后来，居长龙同自己的家人在日本办起淮扬菜饭店，名叫“扬州厨房”，在日本多市开起连锁店。居大师称：“起这个名字，是让自己时刻记住是扬州人，传承的是淮扬菜。” 扬州厨房饭店的的厨师长均为扬州的淮扬菜名厨，只为了烹饪出真真纯正的扬州淮扬菜。 “人民崇尚自然健康——食；人民追求幽雅绵长——香；人们选择清淡平和——味；人们向往诗情画意——形。”在日本的三十年里，居长龙受到了日本料理文化的熏陶，了解到日本料理的长处和成熟，认识到淮扬菜在一些方面的不足，如食材的选取、摆盘的设计、盘子样式的选择……吸取了日本料理的知识，与自己扎实的淮扬菜技艺进行融合，取其长，补己短。形成了居大师自己独特的居氏淮扬菜风格。

PART 04

  落叶归根——居大师与居氏淮扬菜 

落叶归根，耄耋之年的居大师放弃日本高薪工作回到扬州，办起自己的居氏淮扬菜研究室。回到扬州，从淮扬菜的根源，研究淮扬菜料理，为中国淮扬菜的发扬光大继续贡献自己的一份力量。

所谓居氏淮扬菜风格，即将日本料理的优点和淮扬菜结合起来，把每一道菜都做得像艺术品一样。如此与众不同的居氏淮扬菜料理风格，受到众多食客的喜爱，得到食客“居氏料理甲天下”的美称。作为世界美食之都的扬州，美食文化固然是非常发达的。居大师从淮扬菜的根源处研究，坚持着“创新不忘本”的信念，一定能让中国淮扬菜更上一层楼。2017年12月，居长龙推出自己编制的《居氏淮扬菜食单》，制作非常精美，其中对居氏淮扬菜介绍也非常详细。同时推出了日本版和英文版，且得到了许多国际友人的认可。这对推动人们对于淮扬菜的认知付出了很大的一份贡献。

现在81岁高龄的居长龙也并没有选择安逸度日。他依然坚持练习基本功，这也是居大师多年能在淮扬菜领域占有一席之地的原因之一。更多的是，居长龙依然为淮扬菜的发扬贡献自己的力量。继续研究淮扬菜的烹制，参与多部美食纪录片的拍摄，如《舌尖上的中国》、《小吃中国》、《薪火相传》、《中国美食探秘》……在纪录片里也亲自展示制作了一些著名的淮扬菜品。居长龙大师的近年的家喻户晓也成就了淮扬菜的耳熟能详。居大师现在也一直致力于“红楼宴”的研制与烹饪，一直在为淮扬菜的发展寻求更多的机会。

PART 05

  居大师谈淮扬菜的出路与未来 

为了让淮扬菜一直传承下去并继续发扬，居大师认为：为了让爱吃淮扬菜的顾客和闻名而来的顾客都能尝到正宗的淮扬菜，这也就要求每一位烹饪淮扬菜的厨师做到守正创新，保证淮扬菜的真实，不掺假，不要改变淮扬菜的原味。刀工菜就是刀工菜，火功菜就是火功菜，要还原淮扬菜正本清源的本质，在创新的过程中也要有一定的保守，保守淮扬菜的本质本味、地方特色。这就是淮扬菜与川菜湘菜相比，虽作为小众菜品，但在中国所有菜系中能屹立不倒的根本。

但是时代的改变，淮扬菜的消费者也一直在发生变化。对于淮扬菜的创新，已经成为必然，21世纪人们有更多的渠道去学习，去交流，去借鉴。同时也要考虑市场的需求，依照市场需求的改变而改变。淮扬菜的继承和发扬的任务已经渐渐落在了新时代的年轻一代身上。再谈到外卖快餐时代，居大师也有他自己的看法，作为食品行业从业者，居大师不否认外卖有外卖的优势：方便，快速。但是作为烹制淮扬菜的大师，他认为美食是分四季的，淮扬菜与外卖快餐相比更有感情，更能体会到四季的变化，人与人之间的情感。不仅是烹饪时厨师赋予的真心还是食客品尝到时的赞赏，单从淮扬菜来谈，这是外卖快餐无与伦比的。

PART 06

  居长龙眼中的淮扬菜与大运河 

扬州是大运河的重要一站，这个城市在古时候的地位也是不言而喻的。淮扬菜是为在扬州做盐商的富贵人家烹制的，盐业当时极为发达，能够缴纳朝廷三分之一的税。淮扬菜的地位也随着盐商地位的提高而提高，也随即成为了当时的“富人菜”。虽然现在淮扬菜的分布领域划分有三省一市（浙江省、江苏省、安徽省、上海市）。但真要从源头谈起，扬州才是淮扬菜真正的发源地。仅从命名来看：扬州又称淮扬也称维扬，更别说最常吃淮扬菜的扬州人了。

居长龙的用一生成就了淮扬菜，更可以说是淮扬菜成就了居长龙。居长龙与淮扬菜的故事开始可能并没有那么美好，但是居长一直坚持善良、勤恳、踏实、认真的初心，不骄不躁，用良心烹制每一道菜品。与淮扬菜一起进步、互相成就。居长龙和淮扬菜的故事并没有完结，晚年的居长龙并没有选择安度晚年，在家里和家人朋友享受天伦之乐，而是用自己有限度的生命，做无限度的事情。

所谓中国脊梁，所谓一国工匠。

采访大师感想：初见居大师，若不是提前知晓居大师的年龄，丝毫看不出居大师已经81岁；若不是提前知晓居大师的职业，说是书法家、作家我都相信。采访过程中，居大师准备十分配合，并且耐心地、细心地回答我每一个问题。与大师加上微信后，经常能见到大师地微信运动步数位居我好友榜的前几甚至榜首。曾谈到居大师养生的秘诀，“多运动，多吃菜，少吃肉。”居大师多年来站在厨房里烹制、研制菜品，为了制作出一桌令客人满意的作品，为了淮扬菜今后的传承发展而奔波。辛苦了一辈子，现在依然停不下来。结束了采访，居大师又前往下一项工作。真是一位“闲不下来的老人”。